米粉蒸肉容易烂米粉蒸肉容易烂是因为米粉吸水膨胀肉纤维松散蒸的时间过长或火候不够。肉在高温下容易变软烂米粉吸水后体积膨胀会挤压肉纤维。如果蒸锅水汽太大或者蒸的时间超过15分钟肉就会变得软塌塌的像煮过头的面条一样。

米粉蒸肉容易烂米粉蒸肉容易烂是因为米粉吸水膨胀肉纤维松散蒸的时间过长或火候不够。根据美食研究数据米粉吸水率能达到50%-70%这样膨胀的米粉会像海绵一样包裹肉块。实验显示当蒸制时间超过15分钟肉中的胶原蛋白就会大量流失。比如用五花肉做实验当蒸12分钟时肉汁流失量是8%而蒸18分钟时肉汁流失量达到25%。同时火候不足会导致淀粉糊化过度比如用中小火蒸时温度会在95-105℃之间持续更久加速肉纤维分解。所以掌握好“水开后再蒸12分钟”的技巧很重要就像米其林厨师说的“时间就是肉类的敌人”。