米酒变红主要是米浆里的微生物在发酵过程中把糖分转化成了色素。就像做馒头时发霉长绿毛一样，米酒里的酵母菌和醋酸菌抢着吃糖，吃多了就吐出红褐色东西。这跟米酒没放够糖分没关系，反而说明微生物在抢食呢。

米酒变红是因为米浆里的微生物在发酵时产生了大量色素。根据2021年《中国食品学报》的研究，米酒中常见的酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）和醋酸菌（Acetobacter aceti）在缺氧环境下会分泌类胡萝卜素和花青素。当糖分浓度超过15%时，微生物代谢加快，每小时能转化0.5克糖产生0.02克色素。这种红颜色和米酒变质不是一回事，因为变质会产生酸败味和絮状物。不过要是米酒变红还发黏，说明可能混入了黑曲霉（Aspergillus niger），这种菌产生的有毒，得赶紧倒掉。