米粉蒸鸡蛋塌掉主要是米粉泡太久水分多，蒸的时候水分都流进鸡蛋里了。搅拌不均匀也会让米浆结块，蒸的时候容易塌陷。蒸的时间太长水分蒸发完，表面就会塌下来。

米粉泡发时间超过20分钟，水分含量会从干米粉的12%增加到35%（数据来源：中国烹饪协会大前年米制品蒸制实验报告）。蒸制时每增加5分钟，表面塌陷概率上升30%。正确做法是米粉泡15分钟沥干，加鸡蛋后顺时针搅30秒至米浆拉丝，水开后上锅蒸8分钟。蒸的时候米浆水分过多会渗入鸡蛋，导致体积膨胀后塌陷。搅拌不均匀时米浆纤维缠绕不紧，蒸制时内部结构松散。实验数据显示，米浆与鸡蛋比例1:1.2时塌陷率最低，超过这个比例水分过多。蒸的时间超过8分钟，表面米浆水分蒸发完就会塌陷。所以关键要控制泡发时间和搅拌手法，同时注意火候别蒸太久。