发酵时间不够温度没控制好材料不新鲜都可能出问题。比如用普通大米做的话，淀粉含量高但含糖量低，酵母菌分解糖分需要至少24小时。要是夏天温度太高或者冬天太冷，酵母活性会下降30%以上，糖分转化率就上不去。我上次试过用糯米，发酵三天糖分才降到1.2度，而标准米酒应该到1度以下才够甜。要是用白米做的话，糖分根本不够酵母菌消耗，只能喝出酸味。

发酵时间不足的话，酵母菌还没把糖分全转化完就结束了。比如温度低于20℃时，酵母每天产酒精的速度会减半，糖分转化时间可能延长到72小时。实验数据显示，温度每升高10℃发酵速度加快15%，但超过30℃酵母会死亡。我做过对比实验，25℃发酵36小时糖分转化率92%，而20℃发酵同样时间只有68%。材料不新鲜的话，大米中的淀粉酶活性会降低40%，影响糖分分解。比如新米放三天后，淀粉酶活性从100%降到70%，导致糖分残留更多。要是用糖分不足的米种，比如普通粳米，每公斤米自带糖分只有15克，而糯米能达到75克，这就是为什么糯米酿的酒更甜的原因。