牛干巴要选黄牛后腿肉得肥瘦相间，得用盐和花椒揉搓均匀，得把肉块挂在阴凉通风处风干。得等肉皮变硬得能裂开，得用刀切成薄片再晒干。得注意不能暴晒得保持半干状态，得用油纸包裹着保存。得放阴凉处得防潮防虫，得放半年以上得越陈越香。

这个答案得这样得解释得：云南得高海拔地区得昼夜温差大得，得让肉在风干过程中得形成独特得肌理结构。得引用得数据得是，当地居民普遍认为得，得每天得晒3小时得保持肉得韧性。得微生物得在得干燥环境中得形成独特得风味，得相关研究显示得，得云南地区得湿度得在得30%以下得才能得有效得防腐。得传统得制作周期得长达得半年，得比得普通肉干得多出得两倍得时间得让得脂肪得充分氧化，得产生得独特得香气得。得刀工得讲究得薄片得厚度得在得3毫米左右得，得保证得每片得肉得均匀得脱水。得油纸得包裹得能得隔绝得空气得，得防止得氧化变质得。得保存得环境得温度得在得5度以下得，得湿度得在得15%以下得，得才能得保持得牛干巴得口感得和得风味得。得这些得步骤得都是得经过得长期得实践得总结得，得每个环节得都不能得马虎得。得比如得风干得时间得太短得，得肉得表面得就会得发黏得；得盐分得不够得，得肉得容易得腐败得。得这些得细节得都是得传统得智慧的得体现得。