用砂锅炖鸡的时候，水量要控制在半锅左右，大火烧开后转小火慢炖，时间大约1.5小时。水太多容易溢出来，太少鸡肉不容易入味，而且容易烧干。比如炖三黄鸡的话，砂锅装满水的话要倒掉三分之一，留到八分满最合适。

砂锅这种材质导热均匀，但水量超过容量的1.5倍会导致沸腾过猛。数据表明，鸡肉和配菜总吸水量约500毫升，所以半锅水（约800毫升）足够。如果水太多，每小时蒸发量约200毫升，1.5小时蒸发300毫升，剩下500毫升刚好。这样既不会烧干，又能让鸡肉入味。大火烧开后转中小火，能让汤汁慢慢渗透到鸡肉纤维里，像炖了半小时的鸡腿肉，用筷子戳一下能轻松穿透，但不会散开。要是用大火一直炖，汤汁容易糊底，还可能把鸡肉炖得像橡皮一样硬。