米饼脆是因为米浆水分多油炸时水分蒸发形成脆壳，而快速高温让米浆中间膨胀变空心。米浆本身含水70%-80%油炸时油温160-180度水分瞬间蒸发，高温让米浆蛋白质和淀粉快速收缩包裹空气形成空心结构。比如米浆倒入油锅后30秒到1分钟就会膨胀3-5倍，这时候如果油温不够高水分没及时蒸发脆壳就不够硬，空心结构也容易塌陷。数据表明当油温低于150度时米饼脆度下降40%，空心度减少25%。而且米浆搅拌不均匀也会影响结果，比如米浆里加水过多会导致膨胀不足，而米粒太细会让水分蒸发太快，反而让米饼外硬内软。关火后如果米饼在锅里多停留超过10秒，高温会让空心结构慢慢塌陷变实心。