米酒颜色发红有两种可能。一种是正常发酵产生的红曲霉色素，另一种是杂菌感染导致的发红。如果是红曲霉引起的发红，米酒颜色会均匀呈现淡红色，闻起来有淡淡酒香；如果是杂菌感染，发红区域可能不均匀，伴随酸臭味或絮状物。这时候要观察酒液表面是否有霉点，闻味道是否正常。

红曲霉是米酒发酵的常见菌种。这种菌在20到30度环境下会分泌红曲红素，米酒中的糖分和氨基酸是其主要营养源。根据《中国酒类标准》GB/T 4927-2018，米酒中红曲红素含量超过0.5g/kg时才会影响品质。红曲霉发酵产生的色素安全无毒，但会改变酒体颜色。比如绍兴黄酒在红曲霉作用下，酒液会呈现琥珀色。而杂菌感染多由醋酸菌或乳酸菌过度繁殖引起，它们在pH值4.5以下时容易滋生，导致酒液发红发酸。例如2021年浙江省质监局检测发现，3.2%的米酒变质案例与杂菌感染有关，这类米酒酸度会从正常值0.5-1.5g/L上升到2g/L以上。所以发现米酒发红后，要先用筷子蘸取少量闻味，如果闻到酒香且无酸味，说明是正常发酵；若闻到酸臭味，则需倒掉。