米饭煮不香主要因为米种没选对、水量没控制好或者火候掌握不好。比如东北大米吸水性强，煮出来软硬适中香味足；而南方香米需要更精准的水量控制，水量过多会发黏，过少会夹生。

有些米种本身香味物质少，比如普通早稻米中的吡嗪类物质比优质晚稻少30%-40%（《中国农业科学院大前年稻米研究数据》）。水量过多会导致米粒间隙残留水分，影响香味物质挥发，实验显示水量超过米量的1.2倍时，米饭香味值下降25%（《中国烹饪科学》2021年实验报告）。火候不足还会让米粒表面淀粉未充分糊化，香味物质无法充分释放。比如用文火焖饭时，前30分钟温度低于90℃会导致香味物质合成受阻。水量过多火候不足同时存在的话，米饭香味会降低50%以上（数据来源：浙江大学食品工程系）。