米醋是用糯米先蒸熟再发酵出来的酸东西。先拿糯米泡上三天三夜，等糯米泡得像棉花糖那样软乎，接着用蒸笼蒸熟。蒸熟的糯米摊开晾凉，倒进陶缸里撒上面粉，然后密封起来放在阴凉地方。这样白天黑夜都在发酵，大概要六个月到一年才能出缸。出缸的醋汁还要再倒进陶罐里继续存半年，让醋香更浓烈。用纱布过滤干净，装进玻璃瓶密封保存。

为啥是这个流程呢？首先糯米里的淀粉得充分发酵成糖分，微生物才能把糖转化成醋酸。中国调味品协会的数据显示，传统米醋的酸度要达到5度以上才能算合格，而这个过程正好让酸度从最初的0.3度慢慢升到5-6度。陶缸密封发酵能隔绝空气，避免醋酸被氧化失效。晾凉后撒面粉是关键，面粉里的酵母菌能加速糖分分解。六个月发酵期足够让微生物完成两次代谢循环，就像先分解糖成酒精，再转化酒精成醋酸。存半年相当于二次发酵，让醋分子更稳定。过滤才能去掉发酵产生的杂质，确保喝起来清爽不刺激喉咙。整个过程就像给糯米做两次深度呼吸，第一次呼吸是糖分转化，第二次是酸度沉淀。