米饭容易坏主要是水分和温度控制不好导致的。新蒸的米饭水分多温度高，细菌容易繁殖。如果放的时间长或者保存不当，米饭表面就会发霉长毛，内部产生毒素。尤其是夏天高温天，米饭变质速度会快两三倍。

因为米饭里的淀粉和水分是细菌最好的养料，而且温度每升高10度细菌繁殖速度就翻倍。研究显示当米饭水分超过70%时，细菌滋生速度提升5到8倍。比如在28℃湿度75%的环境下，米饭存放超过24小时，超标概率达到63%。而且饭粒之间容易残留蒸腾水珠，这些水珠在潮湿环境下会形成小水滴，每颗水珠都能成为细菌的繁殖基地。更关键的是有些家庭习惯用塑料袋装饭，塑料袋透氧性差，反而让厌氧菌更活跃。数据显示用透气容器储存的米饭，发霉时间比塑料袋装延长3到5天。所以保存米饭最好用带透气孔的容器，放在阴凉处不超过12小时，吃不完的赶紧分装冷冻。