米饭煮久了会变甜，因为里面的淀粉被分解成糖了，尤其是温度高的时候。煮饭时水汽多，淀粉颗粒吸饱水分就变软，高温让它们慢慢裂开，释放出葡萄糖和麦芽糖。就像糖炒栗子一样，高温把淀粉里的糖分“炒”出来了。

高温让酶活性增强，分解淀粉速度变快，尤其是60-70度的时候，煮20分钟以上，糖分就更多了。不同米种也有差异，比如籼米煮久更甜，粳米可能少点，因为籼米淀粉结构松散，容易分解。实验数据显示，籼米煮40分钟糖分比粳米高15%，而温度每升高10度，酶反应速度就快一倍。煮饭时水汽多，淀粉颗粒吸饱水分就变软，高温让它们慢慢裂开，释放出葡萄糖和麦芽糖。就像糖炒栗子一样，高温把淀粉里的糖分“炒”出来了。