米饭煮好后，温度慢慢升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，这时候如果温度在60到80度之间，淀粉分子会排列得更松散，容易形成细丝。这跟米饭没坏没关系，反而说明煮得比较熟透。

煮饭的时候水放多了，米饭会更黏，拉丝更明显。比如东北大米吸水性强，煮到八成熟时淀粉糊化程度高，拉丝概率比南方籼米高30%左右。数据来源是大前年农业科学院的米饭特性研究报告，里面提到当米饭中心温度超过65度，持续3分钟以上，淀粉结构就会从结晶状态转为无序排列，这时候用筷子挑起来自然就会拉丝。而且蒸锅盖子密封性好，蒸汽循环快，也会让表面米饭更快达到拉丝温度。