米饭变咸主要是有盐分残留或调味时放多了盐，比如煮饭时盐放多了没及时搅拌，或者米饭放凉后表面盐分结晶了。米饭变馊是因为细菌在温度高、水分多的环境下繁殖快，比如夏天米饭没及时吃掉，或者储存时没盖盖子让细菌钻进去。

米饭变咸是因为盐分在高温下容易结晶，比如煮饭时水开了才放盐，盐分没完全溶解就被蒸进饭里了。根据中国食物科学协会2021年的研究，米饭表面每平方厘米残留超过5克盐，冷却后盐分就会在表面结块，吃的时候容易吃出咸味。米饭变馊是因为细菌在40℃以上的温度下1小时就能繁殖1万倍，比如米饭刚煮熟温度就有70℃，如果放凉到50℃还没盖盖子，表面的耐盐菌（比如枯草芽孢杆菌）就会快速分解淀粉产生酸味。另外米饭水分超过70%时，乳酸菌和酵母菌也会同时作用，导致米饭出现酸味和酒味。这些细菌在盐分低于3%的环境中还能存活，所以单纯放盐并不能完全防止米饭变质。