做米酒前得把糯米泡上一夜，主要是让米粒吸饱水。糯米吸水后体积会变大两三倍，这样蒸出来的饭才会又软又粘，糖分才能均匀渗出来。要是没泡够时间，米粒中间可能还硬，发酵起来不透风，酒味就淡了。

泡这么久还有科学道理。首先糯米里的淀粉遇到水会先变成糊化状态，就像煮饭一样。泡足12小时能让每粒米吸到足够的水分，这样蒸饭时更容易均匀受热。数据说泡水后的糯米出酒率比不泡的高15%左右。泡的过程中微生物会开始分解部分淀粉，相当于提前启动发酵。中国农业科学院2021年的研究显示，浸泡时间每增加3小时，酒精度提升0.2%到0.3%。泡过的糯米蒸出来的饭更松软，发酵时产生的二氧化碳能均匀分布，避免局部过酸。要是早上泡晚上蒸，中间隔了整夜，米粒吸的水分刚好够用，不会太干或太软。