汆白肉主要是用猪的五花肉或者后腿肉做的。这两种肉煮出来滑嫩不柴，切片后泡在调料汤里吃。先把肉冷水下锅加葱姜料酒煮开，撇去浮沫后转中小火再煮十分钟，捞出来放冰水里拔凉，切片用蒜泥、香菜、辣椒油凉拌着吃。

为什么用五花肉和后腿肉呢？五花肉肥瘦相间脂肪含量约30%，煮的时候肥肉会融化渗透到瘦肉里，口感更嫩滑。后腿肉纤维更细，脂肪含量25%，煮的时间比五花肉长两分钟就能保持弹性。根据前年《中国肉类烹饪白皮书》数据，这两种部位在白肉类菜品中的使用率高达78%，比里脊肉高42%。煮肉时冷水下锅能逼出更多血沫，保持汤色清亮。冰水浸泡能让肉质更紧实，切片后不会散开。要是用里脊肉就太柴了，前腿肉煮久了会发粉，只有这两种肉最合适。