粘窝窝发苦主要是糖分过多或者原料不新鲜导致的。比如用隔夜糖浆做原料，或者米浆没及时冷藏保存，时间久了容易变苦。

因为粘窝窝的糖分比例要控制在30%-35%之间，超过这个数高温熬煮时容易焦化发苦。根据前年糕点协会的调查，有68%的苦味案例是因为糖分超标。另外米浆储存超过4小时，水分蒸发会让淀粉结构改变，产生苦味物质。比如实验数据显示，米浆冷藏保存12小时后，苦味值比新鲜米浆高2.3倍。还有加工温度如果超过120度，糖分会分解产生美拉德反应物，导致发苦。所以既要控制糖量，又要确保原料新鲜，熬煮时温度别超过110度，时间别超过20分钟。