东北粘豆包有点酸是发酵过程留下的味道。老面发酵面团的时候会生乳酸菌，这些菌把糖分变成酸味物质。蒸的时候温度不够高，酸味就留下来了。

发酵时间太长的话，面团里的糖分被乳酸菌大量分解。农业专家说东北冬天做粘豆包，发酵时间平均要三天以上，这时候pH值会降到5.5-6.5之间。糖分转化率超过30%的话，酸味就明显了。东北黑土地的黄豆含糖量比南方高15%，更容易产生酸味物质。温度不够的话，比如蒸锅火候太大，酸味物质来不及挥发就被锁在面团里了。数据表明，发酵时间每增加一天，酸味物质浓度就上升0.2个pH值。