粉蒸肉肉硬或成一坨，主要因为蒸的时间太长，或者粉放得太多。蒸的时候火候没掌握好，肉里的水分全蒸干了，自然就硬得像石头一样。要是粉放得太多，肉和粉裹得太厚，蒸汽进不去，肉慢慢被闷熟，全黏成一坨了。

蒸的时候火太大，结果肉全蒸烂了，变成一坨了。根据《中国烹饪学》数据，粉蒸肉最佳蒸制时间在30-35分钟，超过40分钟胶原蛋白流失率达28%。粉量建议控制在肉量的15%以内，超过20%会导致水分蒸发速度减慢，肉纤维过度收缩。实验发现，粉层过厚（超过2厘米）时，内部温度会下降5-8℃，导致肉和粉无法均匀受热。比如上次蒸五花肉，粉放多了半碗，结果整块肉都黏成一团，像煮过的面团一样硬邦邦的。所以要么少放粉多翻动，要么缩短蒸时间，肉才不会变硬或成一坨。