粘豆包之所以粘是因为制作时糯米和黄豆的比例控制不当/糯米吸水膨胀后与豆沙黏合/发酵过程中产生的酸性物质让口感更黏/而臭味来自黄豆在发酵时产生的硫化氢/这些气体混合着挥发性物质就形成了特殊臭味/吃的时候需要蘸白糖或红糖来中和。

因为制作时/糯米和黄豆的比例/控制不当/导致粘性不足/比如传统配方要求糯米占60%/黄豆30%/糖10%/如果糯米不足/豆沙就会松散/而发酵时间过长/温度过高/容易产生更多硫化氢/让豆包闻起来特别臭/实验数据显示/当发酵温度超过25℃/臭味物质浓度会提升3倍以上/同时豆沙中含有的硫苷酶/会在发酵时分解产生硫化物/这种反应在湿度70%以上的环境中更明显/所以北方冬季做豆包/臭味比南方重两倍左右/吃的时候蘸白糖/能中和硫化物/减少50%的臭味感/但若发酵不足/豆沙酸味会盖过臭味/口感反而变酸。