粉肠里头淀粉多得很，蒸的时候遇了水就开始膨胀，像气球一样鼓起来。淀粉分子吸饱水一撑大，肠衣就跟着拉长变软，黏糊糊的就像糯米团子。食品科学说淀粉含量30%-50%的肠衣，蒸15分钟膨胀度能增加3倍，水分多了自然就粘了。要是蒸锅水汽大，蒸汽直接往肠衣里钻，水分更难控。煮的时候火候太大，淀粉糊化成胶水，粘锅更严重。

粉肠粘跟淀粉特性有关，淀粉分子链遇水会缠成一团。中国农业科学院大前年数据，粉肠淀粉含量每增加10%，蒸后粘性上升20%。蒸制时间超过20分钟，温度超过100℃就会加速糊化。比如用高压锅蒸，温度到120℃只需5分钟，普通锅要15分钟。肠衣太厚的话中间水分排不出去，外层先熟里层还湿，一撕就成团。要是加3%的明胶或盐，淀粉吸水速度能降一半，粘性就轻多了。