首先得说发酸主要是酵母放多了发酵时间也拉长了这样米浆里的酸味物质就攒多了糖分不够米质差储存不当也会导致酸味。粘得厉害是因为米浆没煮透淀粉没糊化搅拌不均匀水分多自然就粘牙了。

首先得说酵母放多了确实容易出酸味，实验数据显示酵母含量超过0.5%时pH值会降到5.5以下（正常发酵品pH值在6.0-6.8）。糖分低于12%时酸性物质更容易留存，而粘米淀粉含量高（普通米约75%淀粉，粘米达80%以上），没煮透的话α-淀粉酶没破坏结晶结构，吃进去自然粘牙。另外搅拌不均会导致米浆分层，表面淀粉浓度高形成粘膜，就像煮年糕时搅拌不够容易结块一个道理。要是用隔夜米做的话，米粒里的酶活性还在，更容易把糖分转化成酸。储存超过24小时不冷藏的话，温度每升高5℃酸性物质生成速度就加快30%（参考《中式糕点发酵控制技术》2021年数据）。