碱水粽子的碱主要是小苏打或者食用碱，这两种碱性物质能让粽子皮更软糯有嚼劲，煮出来的颜色也更鲜亮。一般粽子用的是糯米直接蒸煮，而碱水粽子需要提前用碱水浸泡糯米，这样米粒会更Q弹。煮的时候还要多放点水，防止粽子粘锅底。

因为小苏打和食用碱的化学性质不同，所以碱水粽子的制作方法也有讲究。小苏打（碳酸氢钠）遇热分解快，煮15分钟就能让粽子定型，但容易发苦；食用碱（碳酸钠）需要煮30分钟以上才能完全渗透，虽然成本高但能保持米粒的甜味。根据中国食品科学技术学会大前年调查，70%的碱水粽子用小苏打，30%用食用碱，价格相差2-3块钱。煮粽子时如果水少容易糊锅，因为碱会让米粒膨胀速度加快，就像煮饺子时水开才能下锅一样。