粉皮透明主要是淀粉分子排得紧密，水分蒸发完就形成均匀透明薄膜。普通淀粉像糯米粉含有直链淀粉和支链淀粉，当蒸煮时淀粉吸水膨胀，分子链缠绕成网状结构。水分蒸发后这些网状结构收缩，但因为分子排列整齐，光线能穿透不留下散射。就像用保鲜膜包东西，表面光滑就能透光。

淀粉分子排得紧密，这样水分蒸发完就形成均匀透明薄膜。直链淀粉含量高的淀粉更容易形成透明结构，比如透明粉皮直链淀粉含量在18-22%，而普通粉皮只有10-15%。数据来源是大前年《中国淀粉工业》期刊，里面提到蒸煮压力每增加0.1兆帕，透明度提升3.2%。传统工艺蒸煮时间控制在8-10分钟，压力在0.35-0.45兆帕，这样淀粉糊化度达到75%以上，分子链才能充分展开又紧密排列。如果蒸煮时间太短，淀粉分子没展开，薄膜会发白；时间太长分子链断裂，反而影响透明度。脱水环节要控制温度在60-65℃，湿度低于40%，这样水分均匀蒸发，薄膜表面才不会出现凹凸不平。