粉蒸肉里要炒米，因为生米直接蒸容易夹生。炒米能破坏米粒外层，让米粒更松散，这样蒸的时候容易吸收肉汁和水分。米粒炒到焦黄后，蒸的时候米粒会膨胀，肉汁能均匀渗进去，肉和米都熟得透。

因为生米蒸的时候米粒紧密，水分不容易渗进去。米粒直径3-5毫米的话，蒸40分钟都难熟透。炒米时高温（180-200度）会让米粒表面焦化，内部水分快速蒸发，米壳裂开形成空隙。这样蒸的时候米粒能保持结构，肉汁能顺着空隙渗到米芯里。比如用粳米炒的话，米壳焦化后内部淀粉糊化程度比生米高30%，这样蒸出来的米更软糯。米粒粘成一团的话，蒸汽不容易穿透，就像蒸馒头时面团太厚，中间部分容易夹生一样。所以必须先炒米再蒸，这样米和肉都能熟得均匀。