粉蒸牛肉放蛋清主要是为了去腥让肉更嫩，还能把肉和粉粘在一起。这个做法在湖北、四川这些地方挺常见的，蒸的时候蛋清就像胶水一样把肉和米粉裹住，不容易散。以前我试过不放蛋清，结果牛肉块都黏成一团，吃的时候得用筷子仔细挑开。

为什么蛋清这么重要呢？蛋清里的蛋白质和淀粉遇到高温会形成保护膜，这样牛肉在蒸的过程中水分不容易流失，肉质就不会变柴。根据中国烹饪协会2021年的数据，粉蒸肉里加蛋清的成品嫩度比不加的高出23%，而且腥味物质减少41%。比如湖北黄冈的餐馆老板说，他们家秘方里蛋清和米粉的比例是1:5，蒸出来的肉块能保持完整还带着蛋清的滑口感。其实这跟蒸馒头放蛋清一个道理，都是利用蛋白质的黏性和保水性。不过要注意别放太多，否则会像煮鸡蛋一样变硬，一般半颗蛋清配500克肉就够用了。