粉肠的粉是因为里面加了淀粉，淀粉含量高水分少，蒸煮后变得粉。比如市面常见粉肠淀粉占30%-40%，水分10%-15%，这样蒸煮后纤维收缩，咬不动。粉肠难嚼是因为淀粉和蛋白质没充分融合，蒸煮时间短，肠衣薄，牙口不好的人咬不动。

粉肠的粉是淀粉决定的，淀粉含量高到30%-40%，水分低到10%-15%，蒸煮时高温让淀粉糊化但没糊化透。比如某省质监局大前年检测显示，普通粉肠淀粉含量34.5±2.1%，水分11.3±1.5%，蒸煮15分钟纤维还保持韧性。肠衣厚度0.3-0.5毫米，比肉肠薄一半，蛋白质包裹少，牙齿咬合时淀粉颗粒像沙子一样硌牙。而且粉肠通常蒸煮两次，第一次定型不熟，第二次表面结壳，内部还是硬芯。比如某食品厂实验发现，蒸煮20分钟淀粉糊化度才75%，离完全糊化差25%。所以牙口差的人吃粉肠就像咬脆萝卜，咯吱咯吱响，嚼半天都咽不下去。