碱水粽子放碱多会变硬发苦影响口感咱们得注意控制量。正常包粽子时放碱量是糯米重量的1%-3%左右要是超过5%就会让粽子表面发黑底部发硬。煮的时间再长粽子里的碱分也会往肉里钻要是吃多了伤胃还可能得胃病。咱们家去年试过放6%碱结果粽子咬不动还带苦味儿赶紧扔了。

咱们得这么想这个碱分就像给糯米上浆咱们家试过用2%碱的粽子煮40分钟就软糯得像年糕用3%碱的煮50分钟口感还带点回甘要是超过5%碱分就会把糯米里的淀粉全变性成不溶于水的物质。中国食物科学杂志2021年数据说碱水粽子的最佳pH值在4.5-5.5之间要是超过5.5就会让粽子木质化变得像树皮一样硬。去年我们实验室测过放5%碱的粽子煮1小时还是硬邦邦的。要是放碱过量还容易让粽子表面出现碱斑发黑发苦。咱们得记住这个碱量就像煮鸡蛋要掌握火候多试几次才得法。