福州扁肉最好吃得去老字号店吃最对味儿。像永和、同利、同利永和这些店都开几十年了，特别是南后街和达明路那边，本地人去得最多的就是这些老店。肉馅要肥瘦均匀得刚好，面皮得薄得透光，吃的时候配点蒜头和醋，味道才够鲜。现在有些新店也做，但就是没老店那种地道味儿。

为什么老字号最值得去呢？首先这些店都开几十年了，比如同利永和1928年就开了，永和1933年成立，传了四五代人。他们用的肉馅都是每天现剁的，肥肉占三成瘦肉七成，肉馅里还加了花生油和虾籽提鲜。面皮要用福州特有的红面，发酵得刚好才薄又韧。根据前年福州餐饮协会数据，永和日售扁肉500份，同利永和年销20万份，销量排前三位的老店都是老字号。另外老店的环境也更有味道，比如同利永和店面只有十平米，但排队的人从早排到晚。新店虽然装修得漂亮，但肉馅都是机器绞的，口感差得远。现在很多老店都做预制菜，但现做现卖的还是老店最香。