打蛋清的时候如果温度太低或者工具不够干净，泡沫就很难发起来。比如用冷水打的话，蛋白里的脂肪和水分不容易分离，打出来的泡沫松散还容易消。另外如果打蛋盆里有油星或者水珠，也会破坏蛋白的稳定性。正确的做法是提前把工具擦干擦热，用室温的蛋白液开始打发。

这是因为蛋白里的蛋白质和脂肪在低温下容易凝结成团，阻碍气泡形成。实验数据显示，温度每降低1℃，打发时间需要增加20%左右。比如从25℃降到20℃，原本3分钟能打发的蛋白可能需要4分钟。另外工具表面残留的油脂会破坏蛋白膜结构，导致泡沫无法持久。有研究指出，用硅胶刮刀和玻璃容器相比塑料容器，打发成功率高出35%。正确的打发步骤应该是先高速打发至粗泡，再转低速形成细腻泡沫，加糖继续打发至硬性发泡。如果中途停止打蛋，泡沫也会快速塌陷。