粥特别粘稠主要是米里的淀粉吸水膨胀变稠。煮的时候火候不够或者时间太短，米粒里的淀粉没完全糊化，粥就不会特别粘。比如东北大米煮40分钟，淀粉糊化度能达到75%，这时候粥才够稠。要是用小米这种淀粉含量高的米，煮20分钟就能达到相似效果。关键得让米吸饱水，淀粉分子互相勾住，就像胶水粘在一起。

因为淀粉糊化需要两个条件：一是温度超过60度，二是保持足够时间。普通煮法先大火煮沸，再转小火慢熬，这样米粒才能充分吸水。实验数据显示，煮30分钟比10分钟粘度高40%，小火熬的粥比大火冲的粘稠度高出2.3倍。东北农业大学大前年研究指出，当淀粉糊化度超过65%时，粘稠度会突然提升，这就是为什么老辈人说"粥要熬三滚"。要是中途开盖搅动太多，米粒表面积水少，淀粉就糊不透。比如用高压锅煮，15分钟就能达到普通锅40分钟的糊化效果，这就是为什么高压锅粥更粘稠。