说白了煮粥放食用碱主要是为了让米粒里的淀粉更快变成粘稠的糊状。就像你揉面团时加点小苏打，面糊更容易拉长。米里的淀粉本来要煮到80多度才能糊化，放点碱能把温度降到70多度就能糊化，省火候还能让粥更浓稠。你看白粥煮一小时才稠，加碱后半小时就够稠了。

你肯定要问为啥碱能降温度？其实淀粉有个特性，在pH5.5到7.5的弱碱性环境里，糊化温度会降5到8度。中国食品发酵研究所2019年的实验数据证明，放3克食用碱的粥，粘度比没放的高出30%。就像煮面时加点碱水，面条更筋道。但别放太多，超过5克会让粥发苦，就像你炒土豆丝放太多盐会发苦一样。而且现在很多电饭煲自带碱水功能，就是利用这个原理。不过要是用砂锅煮，半小时再放碱最好，不然米粒容易煮开花。就像你熬粥时先放米煮20分钟，放碱再煮10分钟，粥就又浓又香了。