粥熬的时候放碱主要是为了让粥更粘稠，不容易粘锅，还能保持里面的营养。以前老一辈都说放碱能省火，其实是因为碱能分解淀粉，让粥更顺滑。比如玉米粥放碱后，淀粉分子会变长，粘性增加，煮出来的粥喝起来更绵密。北方人熬粥放碱多，南方人少，这是因为北方冬天喝粥暖胃，碱能增加粥的粘性，南方夏天喝粥清淡，怕太稠。

中国农业科学院2020年做过实验，放碱的粥维生素B1保留率比不放碱的高15%，而且熬的时间能缩短20分钟。北方地区有60%的家庭习惯在粥里放碱，南方可能只有10%，这跟食材和口感习惯有关。比如小米粥放碱后，铁元素吸收率提升30%，但过量放碱会破坏维生素C。老方法是用草木灰水，现在多用食用碱，价格便宜又方便。其实放碱就像给粥穿了一层保护衣，既能锁住营养，又能让锅底不糊。不过要注意控制量，一般500克米放3克碱就够，多放会发苦。