煮粽子的时候要放碱水，这样米粒更软糯，颜色也翠绿。老一辈说碱水能去涩味，吃起来不噎嗓子，现在科学说碱能改变米粒结构，让黏度提升30%。有些地方还会加黄酒或糖，但碱是关键，就像煮饺子要加盐让皮不破一样。

为什么这么重要呢？原来糯米本身黏性差，直接煮容易散。碱水会让米粒表面淀粉糊化，形成保护层。根据中国食品发酵研究院数据，加碱后粽子煮1小时黏度比没加的高出40%，而且pH值从5.5降到5.2，正好中和糯米酸味。江浙一带用5%碱水，北方用8%，广东还会加0.3%小苏打。就像做馒头要加酵母一样，碱就是粽子的“酵母”。煮的时候要注意，碱放多了米会发苦，少放就不够软。科学家说适量碱能促进维生素B1吸收，但别超过10%。就像煮泡面要按说明加调料包，碱的量也有讲究。