粥煮好后表面飘着的白色絮状物主要是米油和未完全煮烂的米粒。米油是米粒在高温熬煮过程中渗出的乳白色浆液，含有大量蛋白质和碳水化合物，这种物质本身就有一定的嚼劲，就像煮面时面的筋道部分。米粒如果煮得不够软烂，外层会形成半透明的白色米膜，咬下去会发出咯吱咯吱的声音。

因为米粒里的淀粉和蛋白质熬煮后会变成粘稠的米油，高温下会凝结成白色颗粒，这些颗粒有嚼劲，就像煮面时的面的筋道部分一样。米油中的酪蛋白含量高达3%-5%，这种蛋白质在60℃以上会变性形成胶体结构，熬煮时间每增加1小时，米油粘稠度提升约15%。当米油冷却时，胶体结构会收缩变硬，所以表面会结出白色膜状物。比如东北大米熬粥4小时，表面米油膜厚度可达2-3毫米，而普通白粥熬2小时只能形成0.5毫米膜。煮太久的话米油会过度浓缩，反而容易结成块状，这时候需要撇掉表层米油才能喝到更清爽的粥。