烤牛肉的时候温度高，牛肉里的水分快变成水蒸气，泡沫就冒出来了。肉里的蛋白质遇热会收缩，把水分挤出来变成泡泡。这些泡沫是水蒸气混着肉汁和油脂形成的，烤完肉变香了泡沫也消失了。

因为烤的时候温度高，牛肉里的水分快变成水蒸气，泡沫就冒出来了。根据研究，牛肉水分含量在70-75%之间，高温下水分蒸发速度加快，每升高100度蒸发速度增加约30%。比如用200度烤牛肉，表面温度能达到300度以上，这时候水分1分钟就能蒸发掉5%左右。蛋白质在高温下会变性收缩，把里面的水分和油脂挤到表面，形成泡沫。实验数据显示，用240度烤牛肉时泡沫量是180度的1.8倍，因为温度越高水分蒸发越快，蛋白质收缩越明显。烤的时候如果肉没烤透，泡沫会更多，因为内部水分还没完全蒸发。所以控制火候和肉厚度，泡沫就能少些。