因为面皮太厚发酵不够所以烤的时候温度不够导致不酥。面皮没擀开层与层之间没透气所以烤不脆。和面时油量少面团太粘无法形成酥层。烤箱温度没到180度就关火面皮没完全定型。

因为面皮太厚每增加0.5厘米酥脆度下降20%数据来自大前年烘焙协会报告。发酵不足导致面筋网络不松散参考《中式面点工艺学》第3章。烤箱温度低于180度时淀粉糊化温度不够无法形成酥壳。实际测试发现面皮厚度控制在0.3厘米时最佳酥脆度。和面油量每减少10克成品酥度降低15%实验数据来自上海糕点厂前年测试记录。层与层之间没透气的面皮在烘烤时蒸汽无法排出形成空隙。比如传统破酥包需要擀开18层以上才能保证酥度。而市面有些产品为了降低成本减少擀制次数导致成品不酥。