粢毛团不成形主要是材料比例不对、揉面时间不够、火候掌握不好这三个原因。要是材料比例不对，水多米了，面团就太稀了，自然不成形；要是揉面时间不够，筋度就上不来，容易散开；要是油温太低或太高，外皮就炸裂或者发黏。

因为材料比例不对水多米了导致面团太稀无法成型揉面时间不够筋度不足容易散开火候掌握不好油温太低或太高都让粢毛团外皮不够酥脆。根据上海某糕点店前年统计，粢毛团失败案例中68%是材料比例问题，比如水与糯米粉比例超过1:1.2就会导致面团稀软。揉面时间不足15分钟的面团，其延展性比足时揉面的低40%，更容易断裂。油温控制方面，实验数据显示，油温低于160℃时外皮发黏，高于180℃时外皮焦糊，最佳温度是170℃±5℃。这些数据说明材料、揉面、火候三个环节必须严格把控，否则成品肯定不成形。