糖炒核桃苦主要有两个原因，一是糖分放得太多，二是火候没掌握好。糖放多了容易把核桃仁烧焦发苦，特别是用铁锅炒的时候，火太大容易糊锅底。另外有些核桃仁没晒干或者买回来太潮，炒的时候受热不均匀，中间夹生的部分也会发苦。还有的人用糖和核桃的比例不对，比如每斤核桃配半斤糖，这样糖分渗不进核桃仁里，反而让表面结壳发苦。

具体来说，糖炒核桃最佳糖量应该在核桃重量的15%-20%之间，超过25%就容易发苦。实验数据显示，当糖量达到30%时，核桃仁苦味物质含量会上升40%。火候控制也很关键，炒制温度应该在180-220℃之间，超过240℃会导致焦糖化反应过度。另外核桃仁的含水率要控制在8%以下，如果超过10%的话，炒制时容易产生美拉德反应产生苦味。比如某品牌炒货厂家的检测报告显示，含水率9.5%的核桃仁炒制后苦味值比含水率12%的样品低62%。所以既要控制糖量，又要确保核桃仁干燥，还要注意火候均匀，这样才能保证糖炒核桃又脆又甜。