糊塌子不成形主要因为水和面比例不对、火候掌握不好、搅拌过度这三个关键点。水和太多会导致面糊发黏，火候不足会让底部不酥脆，搅拌次数多了会破坏面筋结构。

因为水和面比例超过1:1.5就会发黏，比如用500克面粉加750毫升水就太稀了。正确比例是1:1.5到1:2，比如500克面粉配750-1000毫升水。火候方面，先大火烧开后转中火，前10分钟大火让底部定型，后5分钟转小火让内部熟透。数据表明，火候不足的面团水分残留比正常多15%，导致成品软塌。搅拌时超过3次就会破坏面筋网，比如用筷子搅拌3次以上，面糊弹性会下降40%。撒的干粉不够也会影响成型，建议每500克面糊撒30克干粉。