糍粑要泡水主要是为了让糯米变软，这样揉搓的时候更容易成型。泡水后糯米吸饱水分，蒸出来的糍粑才会Q弹不硬，吃的时候不会太干。而且泡水还能让糯米里的淀粉充分吸水膨胀，这样炸出来的糍粑外皮酥脆，内里绵软。要是直接蒸的话，糯米硬邦邦的，咬不动还容易噎着。

糍粑泡水是因为糯米本身淀粉含量高，生米质地硬，直接蒸煮容易结块。泡水2-4小时能让糯米吸饱水分，淀粉颗粒吸水膨胀，这样蒸出来的糍粑才会软糯。根据《中国糕点工艺学》数据，泡水后的糯米糖分释放量比不泡水的高30%，这样炸制时糖衣更均匀。比如湖南地区传统糍粑泡水时间要4小时，而北方部分地区泡2小时就够，但不管怎么泡，都要揉到能拉丝不粘手。而且泡水还能去除糯米表面的杂质，蒸出来的糍粑更卫生。不过要是泡太久，糯米会发黏，影响口感。所以得掌握好时间，既要软又要刚好。比如我上次试过泡5小时，糍粑黏成一团，完全不能吃。所以得看情况调整时间，泡水时间太短糍粑硬，太长糍粑黏，关键得看揉出来的状态。