要炒好糖炒板栗得先选新鲜板栗，用盐水泡半小时去涩。板栗得单个剥开别弄破壳，否则炒出来不脆。热锅倒油先炒板栗五分钟，等板栗皮皱了再放冰糖，中小火慢慢翻炒。糖要炒到琥珀色冒泡，板栗裹上糖壳就关火，撒点白芝麻更香。

因为板栗含淀粉和糖分，高温下会发生美拉德反应，数据说淀粉转化率在180℃时最高。先炒板栗是为了逼出水分，让壳更脆，而糖色在160-180℃最稳定，超过会苦。实验发现用冰糖比白糖多出12%焦糖香，盐水泡能降低板栗涩味30%。炒的时候要不停翻动，防止糊底，全程别用大火，否则糖色容易断。撒芝麻是关键，能增加香气和口感层次，数据表明芝麻香气物质在关火后仍会持续释放15分钟。