糖炒山药豆化糖主要因为糖和山药豆高温下慢慢融合水分蒸发快糖浆变稠没结块。炒的时候火候要稳当温度别太高糖浆才能均匀裹住豆子。要是火太大糖容易烧焦结块就成反沙了。

糖的熔点大概160度左右炒的时候温度要控制在150到180度之间这时候糖浆里的水分能均匀蒸发不会马上结晶反沙因为山药豆本身水分有15左右高温下水分快速蒸发糖和豆结合更紧密所以不会结块。实验数据表明当糖浆浓度达到65%以上时山药豆表面会形成致密糖膜这时候再停火晾凉糖膜就自然凝固成脆壳了。要是糖浆浓度低于60%水分残留多冷却后容易回软发黏。关键要掌握“先中火熬糖后小火裹豆”的步骤先让糖浆完全透明再慢慢裹住豆子这样糖和豆的结合更牢固。