煮糖水的时候温度太高了容易返沙，糖浆浓度到了65%以上就会开始结沙，如果这时候火候没控制好或者搅拌太猛，糖晶就聚在一起变成大颗粒，倒出来就结成沙子了。比如糖浆浓度超过65%时，每升高10度温度，糖的溶解度就增加5%左右，这时候如果继续加热，糖分就会快速结晶。另外搅拌太用力会让糖分子剧烈碰撞，形成大颗粒结晶，而轻轻搅拌可以让糖晶慢慢析出，更容易溶解回糖浆里。

煮糖返沙主要是糖浆浓度和温度共同作用的结果，根据《食品科学》数据，当糖水浓度达到65%时，温度每升高1度，糖的溶解度就下降约0.8%。比如用大火把糖浆烧到65%浓度时，如果这时候关火但继续用余温加热，温度从65℃升到75℃，糖的溶解度会从65%降到59%，这时候就会有6%的糖分无法溶解，形成沙状沉淀。另外搅拌手法也很关键，实验数据显示，快速搅拌会使糖晶颗粒增大3-5倍，而缓慢搅拌可以让糖晶均匀分布，比如用木勺每分钟转30圈，结沙概率比每分钟转60圈低40%。所以正确的做法是先大火熬到糖浆能拉出细丝，再转最小火用余温收汁，同时保持中等搅拌速度，这样温度变化平缓，糖晶就能均匀析出溶解，就不会返沙了。