糖心蛋要扎孔主要是为了防止蛋黄在加热时爆裂，同时延长保存时间。高温杀菌会让内部压力增大，扎孔能释放压力；蛋黄如果流出来，蛋壳里的细菌就会污染蛋白，吃多了容易闹肚子。比如煮糖心蛋时水开了别马上关火，得再焖几分钟让蛋黄凝固住。

为什么得这么办呢？因为鸡蛋内部和外部温度不一样，蛋黄在40℃左右就会慢慢变熟，而蛋白需要更高温度。比如高温杀菌时内部温度能达到90℃以上，这时候蛋黄和蛋白的熟成速度差得远，扎孔相当于给蛋黄留个透气口。实验显示，扎孔后糖心蛋保质期能从7天延长到15天，但扎孔深度不能超过0.5厘米，太深会漏黄。有研究说没扎孔的糖心蛋在微波炉加热时爆裂概率是扎孔的3倍，容易烫伤。所以既要保证安全，又得让蛋黄完整，扎孔就是这种两难情况下的折中办法。