炒菜要在起锅前放精盐，这样做能让食材保持脆嫩口感。比如炒青菜时，盐分过早加入会让菜叶出水变软；炒肉片则容易变硬，因为盐分会提前让蛋白质凝固。简单说就是盐放太早会让食材失去水分，放太晚又容易不够入味。

为什么要在放盐？因为高温会让盐分快速溶解，而不同食材的吸盐速度不同。根据中国烹饪协会大前年数据，绿叶菜放盐过早出水率增加30%，而肉类提前放盐会导致肉质变硬概率提升25%。比如炒土豆丝，如果先放盐会出水成泥，放盐则能保持爽脆。盐分在高温下还会产生焦糊味，比如炒胡萝卜丝时，放盐能避免边缘发苦。还有个细节，不同食材需要不同处理：绿叶菜放盐，根茎类可以稍早放，但都要在起锅前两分钟完成加盐动作。说个冷知识，用井盐炒菜比海盐更脆嫩，因为井盐晶体更小，溶解速度更快。