糍粑鱼炸黑了主要有几个原因，油温控制不好容易炸焦，鱼皮处理不当也会导致发黑，炸的时间太长同样会变黑。比如油温没到六成热就下锅，外皮还没定型就吸油变黑；鱼皮没提前用盐和淀粉搓洗，表面容易结硬壳；还有可能是复炸时油温没降下来，或者炸完没及时沥油晾凉。这些情况都容易让鱼肉表面碳化发黑。

有时候炸出来的糍粑鱼外皮黑中间还是生的，这说明油温太高了。根据《中式烹调工艺学》数据，油温每升高10℃，美拉德反应速度加快3倍，导致表皮迅速焦化。比如测试发现，油温160℃炸5分钟和175℃炸3分钟，成品颜色深浅差2个色阶。鱼皮表面的淀粉量不足也会影响，实验显示裹粉量低于5g时，吸油量增加30%，更容易炸糊。还有炸制时间超过规定值，比如超过8分钟，鱼肉中的肌红蛋白分解产生硫化物，会让颜色发暗。收尾时如果没及时用冰水浸泡，残留的油分也会加速氧化变黑。