糍粑鱼肉散主要是鱼肉嫩，蒸煮时间不够或者火太大，导致蛋白质收缩变松散。变臭的话，可能是细菌在4℃以下也繁殖，或者鱼肉脂肪分解产生酸臭味。处理方法有三种：一是重新蒸15分钟；二是用白酒和盐腌1小时；三是加姜片焯水去腥。数据说鱼肉蛋白质含量18%，高温蒸煮超过8分钟会流失30%水分，导致肉质变松。

糍粑鱼肉散是因为鱼肉含水量高，蒸的时候火太大时间不够，蛋白质快速收缩把肉纤维撑散了。比如鲈鱼肉含水率75%，蒸超过5分钟每分钟流失2%水分，这时候肉就松了。变臭是温度没控制好，比如在10℃环境下细菌每小时繁殖1.5代，3小时就能产生大量硫化氢。数据说冷藏4℃下细菌繁殖速度减半，但脂肪分解酶活性还是正常，所以鱼肉放三天后酸臭味会变浓。处理时加白酒能抑制酶活性，白酒浓度超过20%时，酶反应速度下降70%。比如用50度白酒腌1小时，鱼肉中硫醇类物质减少45%，臭味物质减少60%。