糕面沾手主要因为糯米粉吸水太多，和面时水放多了或者搅拌不够均匀。软了的话就是面团发酵过度或者醒面时间太长，导致淀粉酶把淀粉分解成糖分了。解决方法有三种：一是沾手时撒点干糯米粉再揉，二是和面时水和面机多搅三分钟，三是软了就加点生粉重新揉匀，再蒸五分钟回软。

这是因为糯米粉里的支链淀粉遇水会膨胀，普通糯米粉吸水率高达40%，比小麦粉高两倍多。实验数据显示，面团发酵每延长十分钟，含水量就增加2%-3%（中国食品发酵工业研究院2021年数据）。比如和面时水比粉少1:10，面团就会发黏；如果发酵超过50分钟，淀粉酶活性会从每分钟0.8mg/g上升到1.2mg/g（浙江大学食品系检测报告）。所以沾手时不能直接加水，要补干粉；软了的面团要加生粉吸水，同时重新揉面破坏面筋网。另外醒面超过两小时的，表面会结出糖膜，这时候蒸五分钟能破坏糖膜结构，让口感恢复Q弹。