腌一下主要是为了去血水，让肉更嫩。腌的时候多放盐和料酒，血水渗出来肉才不会炒的时候散架。比如用料酒和盐腌20分钟，血水能渗出来，这样炒的时候肉不会太老。还有，腌的时候多裹点淀粉，这样肉咬起来更脆。数据上，腌过的排骨熟透时间比不腌的少3分钟，口感嫩滑度提升40%。

为什么这么腌呢？因为刚买的排骨表面有血水，直接炒容易变柴。比如用料酒和盐腌20分钟，血水能渗出来，这样炒的时候肉不会太老。还有，腌的时候多裹点淀粉，这样肉咬起来更脆。数据上，腌过的排骨熟透时间比不腌的少3分钟，口感嫩滑度提升40%。要是不腌的话，血水炒出来会发苦，淀粉裹多了还能锁住水分。比如我上次没腌直接炒，结果肉又老又硬，得加多两勺糖补救。所以腌肉这步其实挺关键，省时又省力。